카페인의 역할 및 카페인 추출 방법

카페인의 역할 및 카페인 추출 방법

 

먼저 카페인이란 무엇인가부터 알고 넘어가야 할 것 같다.

한마디로 말하면 카페인은

무색, 무취의 뾰족한 모양의 결정체(C8 H10N4O2)로서 쓴맛이 나며,

찬물보다는 뜨거운 물에 잘 녹는 성질을 지니고 있다.

 

카페인이 일단 몸속에 흡수되면

말초 신경 말단의 신경 리셉터(neural receptor)에 달라붙게 된다.

보통 이 신경 리셉터들은 아데노신이란

물질을 끌어들여 뇌에 전달하는 역할을 하는데

카페인이 리셉터에 점착되면 아데노신의 반대역할을 하게 된다.

즉, 뇌 혈류의 속도가 빨라지게 되고 뇌의 활동 속도가 증가되어 정신이 맑아지는 것이다.

이 영향으로 심장 근육의 수축력이 향상되고 심박수가 증가하며 혈압이 오르게 된다.

또한 신장의 활동도 활발해지면서 이뇨 작용 또한 빈번하게 된다.

 

커피 중독은 카페인에 익숙해진 뇌가 계속해서 그 자극을 원하는 데서 발생한다.

만약 커피의 음용을 중단하거나 양을 줄이게 되면 두통을 경험하게 되는데,

이는 뇌가 카페인의 부재를 아데노신으로 대신 채우려고 하는

과정에서 뇌가 혈관 수축을 일으켜 발생하는 것이다.

하지만 이러한 현상은 일시적이고 곧 사라지기 때문에 걱정하지 않아도 된다.

이런 카페인의 중독적인 성질이 싫거나

단순히 커피가 몸에 맞지 않아 마시지 못하는 사람들이 주로 무카페인 커피를 찾게 되는데,

몇 가지 단점으로 인해 보편화 되지는 못하고 있다.

 

첫째, 무카페인 커피는 맛이 없다는 지적과

 

둘째, 카페인 제거 과정 후 남은 화학적 유해 물질에 관한 우려,

 

끝으로 커피 종류가 한정적이라는 점이다.

 

무카페인 커피가 무미(無味)한 것은 특수 공정과정에서 오는 어쩔 수 없는 결과이다.

카페인 제거과정은 생산지보다는 생원두를 수입해서 로스팅하는 공장에서 주로 이루어지는데

커피에서 카페인을 추출하는 데는 보편적으로 세 가지 방법이 쓰인다.

세가지 방법 모두 카페인이 잘 빠져 나오도록

그린 빈을 뜨거운 물에 데치거나 살짝 찌는 과정으로 시작되는데,

여기에서 커피는 맛과 향이 일부분 소실된다.

 

가장 오래된 카페인 추출 방법은

전통적인 방법(traditional method) 또는

직접적인 접촉(direct contact)이라고 부르는데,

염화 메틸렌이나 에틸 아세테이트란 용해제를 넣어 카페인만 녹여 내는 것이다.

(최근에는 염화 메틸렌이 오존층에 해를 끼친다하여 에틸 아세테이트가 대체 이용되기도 한다).

이 과정이 끝나면 커피 빈을 다시 뜨거운 물에 넣어

콩에 붙어 있을지 모르는 화학 물질을 씻어 내게 된다.

이 방법의 장점은 복잡한 기술이나

고가의 장비가 필요한 다른 방법들에 비해 비용이 적게 들고,

추출된 카페인을 따로 팔아 부수입원을 올림으로써

자칫 보통 커피에 비해 비싸질 수 있는 커피 값을 조정할 수 있다는 데 있다.

 

*또 다른 카페인 추출방식은 스위스에서 개발한 방법으로

청정한 물과 숯을 이용해 카페인을 빼내는 것이다.

이것을 스위스 워터 프로세스(Swiss Water Process)라고 부르며

이 과정을 거친 무카페인 커피는

커피 봉지나 커피 자루에 ‘SWP’라는 고유의 마크가 그려져 있다.

스위스 워터 프로세스가 처음으로 개발되었을 때

그 놀라운 효용성과 무해성은 커피 업계에 큰 바람을 몰고 왔지만

그 첨단 기술을 갖출 수 있는 커피 공장은 소수에 불과하다.

 

*마지막으로 이산화탄소와 고압력으로 뽑아내는 독일식,

저먼 프로세스(German CO2 Process)가 있다.

현재까지 알려진 바로는 세 가지 방법 중

저먼 프로세스가 커피의 맛과 향을 제일 잘 보존하고 있다고 하는데

사실 그 맛의 차이란 전문가들만이 느낄 수 있는

아주 미세한 것이라 어떤 방법이 더 좋다고는 섣불리 말할 수 없다.

 

이런 처리 과정 때문에 화학제가 잔류해

인체에 해를 끼치지 않을까 걱정하는 사람들이 많은데,

관계자들의 말에 따르면 깨끗이 헹구고 나서

고열로 볶기 때문에 그 양은 아주 미세하다고 한다.

그리고 세계 보건 기구에서 무카페인 커피 처리에 대해서 매우 엄격한 관리를

하기 때문에 건강을 염려하여 무카페인 커피를 멀리할 필요는 없다고 생각한다.

단지 이런 복잡한 과정을 거치면서

커피 고유의 맛을 잃게 되는 것이 단점이지만

각국의 커피 업계에서 카페인은 없으면서

맛과 향은 그대로 남아 있는 커피를 개발하는 데 힘쓰고 있으므로

언젠가는 맛좋은 무카페인 커피를 만날 날이 올 것이다.

일례로 미국 캘리포니아의 한 연구소에서

카페인이 없는 커피 종자를 개발하는데 성공했지만

역시 맛과 향이 좀 떨어지는 것이 흠이라고 한다.