꼭 알아야 할 소금 이야기

방사능 오염을 막는 요오드가 함유됐다고 알려지면서 소금 사재기 열풍까지 불고 있는 상황.

 

이참에 늘 먹으면서도 잘 몰랐던 생활에 없어서는 안 될 소금에 대해 알아보고

세계 유명 소금보다 영양 성분이 풍부하다는 우리나라 천일염과 소금 활용 방법 등을 배워보자.

 

 

헷갈리는 소금의 종류

 

원하는 소금을 제대로 사기 위해서는 우선 소금의 종류를 알아야 한다.

 

대표적으로 식용으로 유통되는 소금은 암염, 천일염, 재제염, 정제염 4가지로 나눌 수 있다.

 

암염은 예전에 바다였던 곳이 육지로 변해 수분이 증발하면서 암석처럼 딱딱하게 굳은 소금을 분쇄한 것이고,

 

천일염은 바닷물을 햇볕과 바람으로 증발시켜 만든 소금으로 생산지에 따라 영양 성분과 맛에 차이가 난다는 특징이 있다.

 

재제염은 흔히 꽃소금이라고 알려진 소금으로 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열해 결정시킨 것.

 

정제염은 기계 장치를 이용해 바닷물에서 염화나트륨만 분리한 순도 높은 소금으로 여기에 MSG(글루탐산나트륨)를 첨가해

감칠맛이 나게 만든 것으로 흔히 맛소금이라고 한다.

 

천일염은 자연 방식 그대로 얻어 각종 미네랄 등 영양 성분이 높지만 불순물이 함유될 수 있고,

불순물을 제거하는 과정을 거치는 재제염과 정제염은 순도는 높지만 가공 과정에서 미네랄이 제거되고

염화나트륨 함량이 높아져 과잉 섭취하면 영양상 좋지 않을 수 있다.

 

 

 

좋은 소금의 조건

소금은 염화나트륨, 미네랄, 수분으로 구성되는데 그중 짠맛을 내며 함량이 가장 높은 것은

염화나트륨이지만 좋은 소금을 결정하는 중요한 기준은 미네랄이다.

 

칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄은 소금에 소량 함유돼 있지만 우리 몸에서 삼투압 조절,

신경 전달 등 중요한 역할을 하며 적절히 섭취하면 두통, 아토피, 만성 피로 등의 질환을 예방할 수 있다.

 

좋은 미네랄은 체액과 비슷한 구조를 가지고 있는데, 체내에 유익한 미네랄은 천일염에 풍부하게 함유됐다.

특히 국내산 천일염은 저수지가 아닌 유기물이 풍부한 갯벌에서 생산되기 때문에

미네랄과 무기질 함량이 일반 소금보다 2배 이상 높다.

 

천일염에 혹시 불순물이 들어 있지 않을까 걱정된다면 천일염 중 구운 소금을 먹을 것.

천일염을 구우면 유해 물질은 날아가고 미네랄 성분은 그대로 남기 때문이다.

또 해양심층수 소금도 심해의 바닷물을 이용해 만들기 때문에 미네랄 비율이 높고 깨끗하다.  

 

 

소금 가격을 결정하는 중요 요소 ‘간수’

좋은 소금에 대해 이야기할 때 무엇보다 간수를 빼놓을 수 없다.

소금의 미네랄은 양이온으로 음이온과 수분을 흡수하려는 성질을 가져 주변의 수분을 흡수해서 물처럼 흐르게 되는데,

이 물을 간수라고 부른다.

 

간수는 그냥 먹을 수 없을 정도로 쓴맛이 나기 때문에 소금 농사를 지은 후

보통 6개월~1년 정도 소금 창고에서 이 간수를 빼는 숙성 과정을 거치게 된다.

 

간수는 빼는 곳의 온도, 습도의 영향을 많이 받아 간수를 잘 빼야 맛이 부드럽고 좋은 소금만의 단맛이 나타나

소금의 간수를 어떻게 제거했느냐에 따라 소금의 가격이 크게 달라진다.

 

옛날에는 일부러 간수를 천천히 빼내 훨씬 달고 부드러운 소금을 만들기도 했는데,

시판 제품 중에 ‘3년 숙성’, ‘5년 묵은’ 등의 이름표가 붙은 것들이 바로 이렇게 오랫동안 간수를 빼서 만든 제품들이다.

 

간수를 너무 오래 빼면 미네랄 함량이 떨어진다는 의견도 있지만 소금 자체만으로도

좋은 맛을 내는 명품 소금들은 3~5년 이상 간수를 빼는 것이 보통이다.  

 

좋은 천일염 선택법

천일염은 바닷물을 자연적으로 증발시켜 만든 소금이기 때문에 생산지의 환경에 의해 영양 성분과 맛이 크게 달라지고

특별한 가공 과정을 거치지 않아 유통과정에서의 보관과 관리가 위생상 매우 중요하다.

 

미네랄이 풍부하게 함유된 천일염을 구입하게 되더라도 좋은 소금을 고르는 법을 알아야 제대로 된 소금을 맛볼 수 있다.

 

생산지, 만드는 방식, 관리에 따라 좋은 소금이 결정되고 단맛, 쓴맛, 신맛 등이 균형을 이루게 되므로

어디에서 만든 소금인지, 몇 년 동안 숙성시켰는지, 간수를 어떻게 뺐는지 등을 먼저 따져보고 구입할 것.

 

좋은 천일염은 결정에서 윤기가 나고, 반짝반짝 빛나는 빛나며,

간수가 완전히 빠져 축축한 느낌 없이 보송보송하고 가볍기 때문에 손에 쥐었을 때 묻어나지 않고 자연스럽게 떨어진다.

씹었을 때는 와삭 소리가 나면서 부서지는 것이 좋고,

첫맛은 짭조름하지만 뒷맛은 단맛이 나는 것이 좋은 소금이다.

 

 

요리 연구가 4인의 리얼 팁! 똑똑하게 소금 사용하는 방법

 

천일염은 깔끔하고 깊은 맛을 내 요리에 사용하기 제격이지만 혹시나 운반 과정에서 표면이 오염되지는 않았을까 우려가 된다.

이럴 때는 소금을 물에 씻어서 사용하자. 소금은 나트륨 덩어리로, 생각하는 것만큼 스르르 녹거나 물을 빨아들이지 않는다.

 

소금을 많이 사놓거나 김장 때 가마니째 구입했다면 소금 가마니를 높은 곳에 괴어놓은 후

흐르는 물에 두세 차례 헹궈 물기를 말끔히 제거하면 불순물이 닦여나가

안심하고 사용할 수 있을 뿐 아니라 보송보송한 소금이 된다.

 

 

좋은 소금이 그 집 요리의 맛을 결정한다고 해도 과언이 아니다.

영양가도 풍부하고 깔끔한 맛을 내는 구운 천일염을 사용해볼 것을 추천.

보통 3년 정도 간수를 뺀 천일염은 김치와 일반 요리에,

5년 이상 숙성시킨 소금은 삼계탕, 스테이크 등 소금을 직접 뿌리거나 찍어 먹는 요리에 사용하면 좋다.

 

천일염은 기계로 정제한 소금에 비해 입자가 굵기 때문에 소금 가는 통에 넣어 한 번 갈아준 뒤 사용할 것.

이때 후춧가루와 통깨를 약간 넣고 함께 갈아 고기 요리에 사용하면 누린내를 없애주면서 음식의 풍미도 더해준다.

   

국을 끓일 때 간을 맞추기 위해 국간장을 많이 사용하면 간장 맛이 너무 진해져 맛을 해칠 수 있다.

 

이때 천일염을 약간 넣으면 간이 맞춰지고 맑은 맛이 나는 것을 느낄 수 있다.

 

 

또 나물을 무칠 때 조미료 대신 볶은 소금을 절구에 빻아서 넣어 무치면 조미료의 달달한 맛이 아닌

 

나물 본연의 맛을 부각시키면서 깔끔한 맛이 나는 나물 무침을 만들 수 있다.

 

 

생선 구이를 할 때도 미리 간을 해두지 말고 먹기 직전에 겉쪽에만 소금을 살짝 뿌려 짠맛을 입히면

 

맛에는 큰 차이가 없으면서 소금 섭취는 줄여 더욱 건강한 밥상을 즐길 수 있다.